- Καταγραφή επιμέλεια: Ηλίας Τουτούνης
- Από την Ομάδα ΕΝ ΔΗΜΩ ΗΛΙΔΑΣ
Στην επάνω Πηνεία και ιδιαίτερα στο χωριό μου Άγναντα (πρώην Σινούζι), παλιά ευδοκιμούσε μια ποικιλία ελιάς που μέχρι σήμερα ακόμη ονομάζεται «Νταρέϊκια ελιά», η Σκληβέϊκια η και λαδοελιά. Φύεται κυρίως σε χαλικερά και προσήλια μέρη, είναι πιο ανθεκτική στις ημιορεινές περιοχές και παράγει καρπούς μεγαλύτερους από την κορωνέικη ελιά και έχει μια ιδιομορφία όπου η προέκταση (ουρά) είναι ελαφρώς αγκυλωτή. Η παραγωγή σε ποσότητα λαδιού είναι περισσότερη από την κορωνέικη, αλλά έχει λιγώτερη καρποφορία. Οι κάτοικοι είχαν πολύ λίγα δένδρα, όπου αυτά με την παραγωγή τους πληρούσαν τις ετήσιες ανάγκες κάθε οικογένειας. Επίσης η Νταρέϊκη ποικιλία ήταν και βρώσιμη. Θυμάμαι στο χωριό μου, όπου οι γυναίκες, από τις αρχές του Οκτωβρίου συνέλεγαν επιλεκτικά τον πράσινο ελαιόκαρπο και παρασκεύαζαν τις περίφημες «τσακιστές Νταρέικιες ελιές».
Μετά του Αγίου Δημητρίου, λέγανε οι παλαιότεροι ότι η ελιά λαδίζει, δηλαδή έχει πάρει το λάδι της. Οι καρποί άρχιζαν από πράσινοι να κιτρινίζουν και να μαυρίζουν και τότε άρχιζε το μάζωμα της ελιάς. Ο τρόπος μαζέματος ήταν τελείως διαφορετικός από τον σημερινό. Συνήθως τα δένδρα τα σταύρωναν πολύ ψηλά για να μην τα φθάνουν τα ζώα και τρώγουν τα κλαδιά με τα φύλλα. Έστρωναν κάτω από την ελιά ένα υφαντό ελαιόπανο, και ανέβαιναν επάνω στο δένδρο να τινάξουν τον ελαιόκαρπο. Δεν έκοβαν κλαδιά ελιάς, ούτε καν να τις ράβδιζαν αλλά χτένιζαν τα κλαδιά με τα χέρια για να μην πληγώσουν ον καρπό. Εδώ πρέπει να αναφέρω ότι ούτε μια ελιά δεν έμενε επάνω στο δένδρο ή κάτω από αυτό. Όταν τελείωναν ο καρπός μαζευότανε κυρίως σε κοφίνια ή και σε σακιά και μετά με τα ζώα στο σπίτι.
Ακολουθούσε το λίχνισμα με την μέθοδο του αέρα. Αυτό επιτυγχανόταν όταν φυσούσε ο αέρας με τον τενεκέ ή με το φτυάρι για να ξεχωρίσει ο καρπός από τα φύλλα ή το ξεφύλλισμα, δηλαδή αφαιρούσαν τα φύλλα και ότι άλλο ξένο σώμα υπήρχε μαζί με τον ελαιόκαρπο. Και όταν ο καρπός ήταν καθαρός ήταν έτοιμος να να μεταφερθεί για το λιοτρίβι, τον έλεγαν «ντρετούρα».
Αν το λιοτρίβι είχε πολλή δουλειά και υπήρχε περίπτωση να αργήσει μέχρι να πάρει το «ντουμπέτι» (σειρά) του, για να επεξεργασθεί τον ελαιόκαρπο, τότε μπορούσε ο καρπός ν’ ανάψει δηλαδή να σαπίσει. Για να μην αλλοιωθεί ο ελαιόκαρπος τον τοποθετούσαν μέσα στο κατώι του σπιτιού η σε κάποια αποθήκη. Εκεί χώριζαν ένα μέρος σαν αλωνάκι ανάλογα με την ποσότητα του ελαιοκάρπου, και αυτό το έλεγαν ρογάκι. Επάνω στο ρογάκι έστρωναν σανούδια, ή ξερές φούντες από σπαρτιές για να μην έλθει σε επαφή με το χώμα ο καρπός.
Έπειτα επάνω σ’ αυτή την στρωμνή έστρωναν και ένα υφαντό πανί και στην συνέχεια έριχναν διάσπαρτο κάμποσο αλάτι ανάλογα με τον καρπό, (στις εκατό οκάδες αντιστοιχούσε μισή οκά αλάτι). Άδειαζαν τέσσερα κοφίνια με ελαιόκαρπο τον διασκορπούσαν σε ολόκληρο το αλωνάκι μετά σε αυτό έστρωναν άλλο υφαντό έριχναν πάλι την ίδια ποσότητα του αλατιού και επάνω πάλι ελαιόκαρπο και τέλος επάνω έστρωναν αλάτι.
Οι ελιές κατά την αναμονή στο ρογάκι μαραίνονταν και ζάρωναν, αλλά δεν σάπιζαν. Το δε λάδι που παράγονταν ήταν εξαιρετικό και έβγαινε καταπράσινο. Όταν ερχόταν η ώρα για να τις πάνε στο λιοτρίβι τότε τις έβαζαν πάλι στα κοφίνια και τις μετέφεραν με τα ζώα.
Το λιοτρίβι πριν την βιομηχανική ανάπτυξη ήταν ένα μικρό εργαστήριο ανεμοκίνητο υδροκίνητο, ζωοκίνητο ή και χειροκίνητο. Στο κέντρο του χώρου που στεγάζονταν το ελαιοτριβείο, υπήρχε μια πέτρινη υπερυψωμένη κυκλική κατασκευή σαν αλώνι, σε ύψος γύρω στο ένα μέτρο που λεγόταν «Κόθρος».
Σ’ αυτό το αλώνι γύρω – γύρω κυκλικά έχτιζαν ένα παρτέρι ύψους περίπου τριάντα εκατοστών για να μην διαφεύγει ο καρπός από αυτό, κατά την διαδικασία του αλέσματός του. Στο κέντρο του αλωνιού υπήρχε ένας σιδερένιος αξονας, όπου στις άκρες του στηρίζονταν κάθετα δύο κυκλικά πελεκημένες πέτρες σαν ρόδες, πολύ βαριές. Η κάθε μία εξ αυτών, ανάλογα με την δυναμικότητα του εργαστηρίου, ζύγιζε γύρω στις τριακόσιες οκάδες έως και χίλιες. Αυτές κατασκευάζονταν κυρίως στην νήσο Μήλο, όπου μεταφέρονταν με καράβια και από εκεί στον τόπο προορισμού τους με κάρα. Ο άξονας στο επάνω μέρος του είχε μια οριζόντια σιδερένια υποδοχή. Εκεί συναρμολογούσαν έναν οριζόντιο σιδερένιο άξονα που έδινε κίνηση το νερό με την φτερωτή ή δια μέσω του ανέμου.
Αν δεν υπήρχε υδροκίνηση ή ανεμοκίνηση τότε στον άξονα προσάρμοζαν οριζόντια δυο δοκάρια κυρίως από κυπαρίσσια και έζεναν το ζώο. Σ’ αυτό για να μην ζαλίζεται και για να μην ξεφεύγει από τη γύρα του, βάζανε στα μάτια παρωπίδες για να βλέπει μόνο μπροστά. Συνήθως τα ζώα μάθαιναν κι ακολουθούσαν τη γύρα μόνα τους, άλλα τα οδηγούσε ο εργάτης. Τα ζώα που χρησιμοποιούσαν τα διάλεγαν να είναι δυνατά και να μην είναι ατίθασα. Αν δεν υπήρχε χώρος για ζώα και ήταν μικρότερες οι μυλόπετρες τότε τον οριζόντιο άξονα τον έφερναν γύρω – γύρω εργάτες. Με αυτόν τον τρόπο κινούνταν τα λιθάρια κυκλικά και αλέθανε τον καρπό μέχρι να πολτοποιηθεί. Ο εργάτης, που οδηγούσε στην αρχή τα ζώα και συγχρόνως μ’ ένα ξύλο που κρατούσε, (όπως γινόταν η περιφορά), έσπρωχνε τις ελιές από τα άκρα προς το λιθάρι λεγόταν «βαρδιονάρης».
Ανάλογα με το μέγεθος και την δυναμικότητα της κατασκευής του λιοτριβιού η ποσότητα που έριχναν κάθε φορά στον κόθρο κυμαινόταν από 250 έως 350 οκάδες. Οι εργάτες, έριχναν μέσα τον ελαιόκαρπο και κατά την περιστροφή τους, τα λιθάρια τον πολτοποιούσαν. Όταν άρχιζε να λαδώνει, ο αλεσμένος πολτός, «κόρφιαζε το λάδι» όπως λέγανε τότε ήταν έτοιμο για να μεταφερθεί στην γούρνα. Σ’ ένα μέρος του κόθρου είχε μια έξοδο κλεισμένη με λαμαρίνα. Τότε ανοίγανε πορτάκι και ο πολτός έπεφτε στην γούρνα.
Η γούρνα ήταν μια μικρή δεξαμενή όπου εκεί μέσα διοχετεύονταν ο πολτοποιημένος ελαιόκαρπος. Από εκεί με μια σέσουλα έριχναν μια ποσότητα πολτού 3 με 4 οκάδες σε κάθε «τσαντήλα» ή «τσουλί». Αυτά ήσαν τετράγωνοι κόζινοι ντορβάδες δηλαδή υφασμένοι από τραγόμαλλο, και συνήθως ραμμένοι από κανάβινο σχοινί. Αφού γέμιζαν μία – μία τις τσαντήλες, τις τοποθετούσαν στο πιεστήριο την μία επίπεδη επάνω στην άλλη και φτιάχνανε το «στάμα». Στάμα λέγανε το σύνολο των τσαντήλων στο πιεστήριο. Σημειωτέον ότι ενδιάμεσα σε κάθε τέσσερις με πέντε τσαντήλες, τοποθετούσαν τετράγωνες χοντρές λαμαρίνες ίσων διαστάσεων με τις τσαντήλες, για να κρατάει στεθερές τις τσαντήλες στις άκρες. Στο πάνω μέρος του στάματος τοποθετούσαν υποχρεωτικά μια μεταλλική πλάκα, όπου εκεί πίεζε η χελιδόνα. Τις τσαντήλες αργότερα τις αντικατάστησαν τα πανιά.
Για να εξαχθεί το λάδι από τον πολτό (ζυμάρι), χρησιμοποιούσαν την πρέσα. Η πρέσα με την μέθοδο της πίεσης πιεζόταν για να αρχίσει να ρέει το λάδι. Η πρέσα, (το πιεστήριο, παλαιά ξύλινο και στην πορεία μεταλλικό, το οποίο είχε μία βάση και στο κέντρο του, σταθερά τοποθετημένη, υπήρχε δε ένα τεράστια βίδα σαν κοχλίας, επάνω στον οποίο κινείτο κάθετα ένα πλαίσιο, το οποίο κατέρχονταν και πίεζε τα σακιά και κατά συνέπεια και το εντός αυτών περιεχόμενο, δηλαδή τον πολτό.
Στην κορυφή του πιεστηρίου ήταν η «χελιδόνα» με καστάνιες. Η χελιδόνα ήταν ένας μικρός μηχανισμός που βοηθούσε στην περιστροφή σύσφιξης και ταυτόχρονα επέτρεπε την επιστροφή του άξονα χωρίς να ξεβιδώνει. Αρχικά χρησιμοποιούσαν την μανιβέλα και η μεταλλική πλάκα κατέβαινε και πίεζε τις τσαντήλες. Αυτό γινόταν μέχρις ενός σημείου, μετά για να πιεσθεί περισσότερο το «στάμα», έβαζαν ένα μακρύ ξύλο σαν υπομόχλιο και με την βοήθεια δύο ή τριών εργατών, το σπρώχνανε όσο έπαιρνε ρίχνοντας συγχρόνως και καυτό νερό. Όταν έσφιγγε αρκετά και δεν έπαιρνε άλλο, τότε σταματούσαν για λίγα λεπτά μέχρι «ν’ ανασάνει», το στάμα. Δηλαδή σούρωναν τα υγρά και έτσι έδιναν τράτο στο στάμα για να το πιέσουν κι άλλο. Το λάδι με την μούργα και τα νερά σούρωναν στην «λίμπα» που ήταν μία στενόμακρη σιδερένια δεξαμενή. Το λάδι στην λίμπα κόρφιαζε δηλαδή το λάδι επίπλεε πάνω από το νερό. Το δε νερό στο κάτω μέρος έφευγε από ένα σωληνάκι. Με το «αγκλί» που ήταν ένα αγγειό από τσίγκινη κατασκευή και χωρούσε δύο οκάδες ή και με κογχύλια θαλασσινά μεγάλου μεγέθους, έπαιρναν το επιπλέον λάδι και το έριχναν στην «λαδούσα». Λαδούσα ήταν και αυτή ένα μεταλλικό δοχείο, όπου εκεί το άφηναν περίπου μία ώρα να καθίσει.
Το κάτω – κάτω λάδι της λαδούσας το μάζευαν για να το λαγαρίσουν με τον εξής τρόπο. Κρεμούσαν σε μια ξύλινη κατασκευή κόζινους ντορβάδες, αυτούς εξωτερικά τους είχαν καλύψει με τουλουπάνι και κάτω από αυτό είχαν αγγειά. Το τουλπάνι ή τουλουπάνι ήταν λεπτό και αραιά υφασμένο ύφασμα, από το οποίο γίνονται γυναικεία μαντίλια για το κεφάλι, και παρόμοιο ύφασμα που χρησιμοποιείται ως λεπτό σουρωτήρι για υγρά. Το λάδι με το αγκλί το έριχναν στον ντορβά και αυτό σούρωνε μέσα από αυτόν στο τουλουπάνι, παρακρατώντας τα χοντράδια και από το τουλουπάνι καθαρό πλέον στράγγιζε στα αγγειά. Πολλές φορές για να βγαίνει καθαρότερο το λάδι χρησιμοποιούσαν δύο και τρία τουλουπάνια στην σειρά το ένα κάτω από το άλλο. Αυτό το άφηναν όση ώρα χρειαζόταν για να στραγγίσει όλο το λάδι μέχρι τελευταίας σταγόνας. Μετά γέμιζαν τα τουλούμια ή ασκιά με το αγουρόλαδο. Τα τουλούμια ήσαν κατεργασμένα δέρματα κατσικιών, όπου τα χρησιμοποιούσαν για την μεταφορά και αποθήκευση υγρών.
Όλη η διαδικασία για να παραχθεί το λάδι χρειαζόταν πολλές ώρες. Τα λιοτρίβια, λόγω περιορισμένου χρόνου για να προλάβουν, δούλευαν μέρα νύκτα. Σε μια άκρη μέσα στο λιοτρίβι, ή σε κάποιο διπλανό χώρο, άναβαν φωτιά και μέσα σε καζάνια ζέσταιναν το νερό που χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή του ελαιόλαδου. Το ζεστό νερό το μετέφεραν με σούγλους (κουβάδες) και έριχναν αρχικά στα λιθάρια για να ζεστάνει ο πολτός και μετά στο στάμα. Η φωτιά δεν έσβηνε ποτέ όλο το εικοσιτετράωρο, εκεί ζεσταινόταν το νερό. Οι δε εργαζόμενοι και οι παραγωγοί λόγω του κρύου κάθονταν γύρω από αυτή για ζεστασιά και ταυτόχρονα εκεί καψάλιζαν και φέτες ψωμιού και τις βουτούσαν στο παραγόμενο λάδι και με λίγες ελιές, παστό και κανένα κρεμμύδι και κρασί έσβηναν την πείνα τους.
Θυμάμαι μικρός στο λιοτρίβι στο χωριό Νιοχώρι (σημ. Ροδιά Πηνείας), ο ιδιοκτήτης του λιοτριβιού παπά – Γιώργης Παπαναστασίου, κατά την διάρκεια της εργασίας του λιοτριβιού, έβαζε την παπαδιά του να ζυμώνει συνέχεια και να έχει μπόλικο ψωμί. Όταν πήγαμε μια φορά, πεινασμένα όλη την ημέρα να περιμένουμε στο λιοτρίβι, μας έδινε καψαλιστό ψωμί βουτηγμένο στο λάδι και έλεγε: «Φάτε παιδάκια, φάτε ψωμάκι με φρέσκο λαδάκι!» Αυτό ήταν βάλσαμο για εμάς τα παιδιά που ήμασταν επάνω στην ανάπτυξη, που στο τέλος γλείφαμε και τα δάκτυλά μας.
Ο λιτρουβιάρης, για την εργασία του, έπαιρνε το ξάϊ (εκθλιπτικό δικαίωμα) του, δηλαδή την αναλογία σε λάδι. Την ποσότητα του ξάϊ την καθόριζε η πολιτεία και κυμαίνονταν από 7 % – 11%. Σε μερικά λιοτρίβια είχαν ένα πήλινο δοχείο που το έλεγαν «διακονιάρη», σε αυτό όποιος έβγαζε λάδι εάν επιθυμούσε βέβαια έριχνε μέσα λίγο, το οποίο προορίζονταν για εκκλησίες, ορφανά παιδιά, φτωχές οικογένειες κ.ά. Μετά το πέρας, ο παραγωγός εάν επιθυμούσε έπαιρνε και το λιοκόκκι. Το λιοκόκκι (θρυμματισμένοι κόκκοι ελιάς), ήταν το υποπροϊόν του εκθλιβόμενου ελαιοκάρπου, που έμενε μέσα στις τσαντήλες μετά το πιεστήριο και ήταν μια εξαίρετη και θρεπτική τροφή για τα χοιρινά. Για να το χρησιμοποιήσει πρώτα το ζέσταινε και το ανακάτευε με πίτουρα.
Συνήθως με το πρώτο λάδι οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν τις τηγανίτες ή τσιπουλίδες όπως τις έλεγαν στα χωριά μας. Η δε φτωχολογιά πήγαινε σε μεγάλους ελαιώνες και μάζευε τον ελαιόκαρπο, που έπεφτε από τα δένδρα λόγω ωρίμανσης ή κακών καιρικών συνθηκών. Αυτό τον συλλεγόμενο καρπό, σπυρί – σπυρί, τον έλεγαν «χαμάδα» και το παραγόμενο από αυτή λάδι το έλεγαν «χαμόλαδο». Αφού μάζευαν τον καρπό πήγαιναν στα λιοτρίβια και οι λιτρουβιαραίοι τους έδιναν, εννοείται το ανάλογο λάδι. Πολλές φορές αυτό δεν ήταν καλής ποιότητας το λάδι που παρήγαγαν από την χαμάδα, διότι μεταξύ του υγιούς ελαιοκάρπου υπήρχαν και σάπιες ελιές, αλλά τότε κανείς δεν το λάμβανε υπόψη του.
Παλιότερα επειδή η παραγωγή του λαδιού ήταν πάρα πολύ λίγη, τα νοικοκυριά για την παρασκευή των φαγητών, χρησιμοποιούσαν και το χοιρινό λίπος.
Η κάθε νοικοκυρά, όταν ο άνδρας της θα πήγαινε στο λιοτρίβι για να βγάλει το λάδι, ετοίμαζε και έστελνε προς τους εργάτες του λιοτριβιού, διάφορα φαγώσιμα όπως ψωμί κρασί, τυρί, ελιές κ.λπ., όπως και κατά την παραλαβή και αποθήκευση της νέας καλής παραγωγής, παρασκεύαζε τηγανίτες, οι οποίες τρώγονταν με μέλι, ζάχαρη, πετιμέζι, καρύδια, σουσάμι, αμύγδαλα και κανέλα και ήταν μεγάλη η χαρά των παιδιών, αλλά και των μεγάλων. Επίσης άναβε το καντήλι, λυχνάρι, φανάρι, ετοίμαζαν δε και κάποια ποσότητα που την πρόσφερε στην εκκλησία. Όλα αυτά είχαν συμβολικό χαρακτήρα, για το τέλος της σοδειάς, το καλωσόρισμα της νέας καλής χρονιάς με τις ευχές να υπάρξει μια καλή σοδειά.
Φώτο από το διαδίκτυο
