- ΛΟΥΗΣ ΣΕΡΕΜΕΤΗΣ
«Καιρός φέρνει τα λάχανα, καιρός τα παραπούλια» λέει ο σοφός λαός, και εννοεί ότι κάθε πράγμα γίνεται στον καιρό του, και όπως ορίζει η φύση! Στα μέσα Οκτώβρη που ψύχραινε ο καιρός, και με τα πρωτοβρόχια η γης άλλαζε όψη, πρασίνιζε ο τόπος στα χωράφια, και άρχιζαν να φυτρώνουν τα πρώτα αγριόχορτα τα τσοχάκια, οι πικρουλήθρες, τα μαλιαρολάχανα, τα κουφολάχανα, τα καβουράκια, τα φραγκορόδικα, οι γλυκολαψάνες, οι βούρβες, οι αγράντζες και άλλα βραστά! Ο κόσμος ξαμολιόταν στα χωράφια σκυμμένος σαν τα πρόβατα για να μαζέψει τα πρώτα αγριόχορτα, «νινίδια» ακόμα! Κατευθείαν καθάρισμα, πλύσιμο και μαγείρεμα στον τζέτζερη ή στην κατσαρόλα, και όπως ήταν τρυφερά έβραζαν με τον πρώτο χόχλο! Τα έβαζαν στην σκουτέλα με λίγο από το πικρό ζουμί τους που το λέγανε «φάρμακο», και με μπόλικο λάδι, λεμόνι, και αλάτι, και αν υπήρχε ρέγκα ή τυρί, ακόμα καλύτερα! Η σκουτέλα μία στον σοφρά, πάντα στην μέση, ένα φαγητό «λουκούμι», και γύρω γύρω η φαμελιά, καθένας με το πιρούνι του, περίμεναν με υπομονή τη σειρά τους να καρφώσουν την πιρουνιά με τα λάχανα και να βρέξουν την μπουκιά τους! Στο τέλος σκουπίζοντας με την τελευταία μπουκιά τους την σκουτέλα λέγανε, «Μμμμμμ, λουκούμι ήταν»! Μαζί με τα βραστά αγριόχορτα φύτρωναν και τα τσιγαριστά, οι μυγδαλήθρες, τα ασγατζίκια, τα λάπατα, τα γαλακτάκια, οι μαγκουνήδες, που τα μαγείρευαν τσιγαριστά, ή έφτιαχναν πεντανόστιμες λαχανόπιτες στον φούρνο!
Ο καθένας όμως ήθελε να κρατήσει μυστικούς αυτούς τους τόπους, μόνο για το σπίτι του, και πολλοί δεν τους μαρτύραγαν μέχρι να πεθάνουν, ή τους εμπιστεύονταν μόνο στα παιδιά τους, ή σε στενούς φίλους! Ήταν τόποι και με άλλα σπάνια και δυσεύρετα είδη, όπως οι λόγκοι με την θρούμπη, τα χωράφια με την κάπαρη, οι «καυταρότοποι» με τα μανιτάρια και τις αλεποντές, τις «αλεποπορδές» όπως τις λέγανε, και οι τόποι με άγρια ραδίκια, φραγκορόδικα, αγράντζες, βούρβες, σφαράγγια, οβριές, «άβατα» για τους πολλούς, σαν να τις είχαν κατοχέψει κάποιοι. Πολλοί μπερδεύουν τις βούρβες με τις γλυκολαψάνες, ένα άνοστο λάχανο σε αφθονία που από τα λουλούδια του κιτρινίζουν αυτήν της εποχή τα χωράφια. Οι βούρβες είναι ένα νόστιμο, πικρό και πικάντικο λάχανο με γεύση σιναπιού, δεν φυτρώνει παντού, και γι αυτό κρατάνε μυστικούς τους «βουρβότοπους»! Τρώγονται βραστές, ομελέτα τηγανητή ή στον φούρνο, και σε χορτόπιτα!
Από τις αρχές της άνοιξης ξεκίναγε το «κυνήγι» των βλασταριών, της βούρβας, του σφαραγγιού και της οβριάς. Κίναγαν πολύ πρωί οι φανατικοί του είδους να μην τους προλάβουν οι ανταγωνιστές τους, να μην τους δουν κατά που θα στρίψουν! Άλλοι τραβάγανε για τα χωράφια που ξέρανε, άλλοι για τα αγριώματα ψάχνοντας τις φράχτες και τις γράνες για τα σφαράγγια, και άλλοι χώνονταν σαν τα ζούδια στα ρέματα, ή τεντώνονταν απίστομα και ξεσκίζονταν πάνω στα βάτα και στα αρκουδόβατα με τα αγκάθια για να φτάσουν τις οβριές! Το μεσημέρι στον γυρισμό, οι ευχαριστημένοι περνούσαν επιδεικτικά και με καμάρι από την αγορά, και οι υπόλοιποι που δεν τους πήγαινε καλά το μάζεμα έστριβαν από τα στενά σοκάκια, και το βράδυ στα καφενεία γύρω από την σόμπα άκουγες αλήθειες, ψέματα, και καυχησιές για το πόσα βλαστάρια και πόσα σφαράγγια και οβριές μάζεψε την ημέρα ο καθένας! Όμως «όποιος μαγείρευε ψέματα, η κοιλιά του το ήξερε»!
Σφαράγγια και οβριές για το σπίτι τους, για τον φίλο και τον συγγενή που γέρασαν και δεν μπορούν πια να τα μαζέψουν, αλλά και για να βγει μια υποχρέωση που είχαν κάπου. Τα έστελναν πεσκέσι στον δάσκαλο και τον καθηγητή για να βάλουν στο παιδί κανέναν βαθμό παραπάνω, στον γιατρό στην Αθήνα για την εξυπηρέτηση, αλλά και στα παιδιά τους με ταξί στην πόλη σε χαρτόκουτα. Το βράδυ στην ταβέρνα οι μεγαλύτεροι πάγαιναν στην παρέα ένα χερόβολο σφαράγγια, ο ταβερνιάρης τα έριχνε στο τηγάνι με πέντε – έξι αυγά και τυρί φρέσκο, και γινόταν αμέσως το «σφουγγάτο», ένας εκλεκτός κρασομεζές που συμπλήρωνε το τραπέζι της παρέας!
Στο ψυγείο διατηρούνται λίγες ημέρες τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα, στην κατάψυξη μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες αφού προηγουμένως ζεματιστούν.Εκτός από το «σφουγκάτο» (τηγανιτή ομελέτα), γίνονται και ομελέτα στο φούρνο, ή ψήνονται τυλιγμένα στη λαδόκολλα στην χόβολη με ένα κομματάκι ξύγκι από αρνί μέσα, που όταν ανοίξεις τη λαδόκολλα μοσχοβολάει ο τόπος! Μαγειρεύονται και στην κατσαρόλα φρικασέ με αρνάκι, ή χοιρινό, ή κοτόπουλο! Είναι εκλεκτοί μεζέδες που πληρώνονται ακριβά, πλούσια σε βιταμίνες, δεν παχαίνουν, και επειδή είναι φτωχά σε νάτριο και πλούσια σε κάλιο, είναι κατάλληλα για τους υπερτασικούς! Μια συνηθισμένη, νόστιμη και απλή συνταγή είναι η ομελέτα με οβριές! Εκτός από βραστές με λάδι αλάτι και λεμόνι στο ζουμί που γίνεται κατακόκκινο, τρώγονται και με κρέας ή θαλασσινά, σκέτες γιαχνί, ακόμα και ψητές στη χόβολη, αλλά πάντα με μέτρο, γιατί αν το παρακάνουμε ανεβαίνει το ουρικό οξύ, και το καταλαβαίνουμε όταν πονάνε τα πόδια.
Προσοχή όμως στα φίδια, και στα δηλητήρια από τους ψεκασμούς των χωραφιών με ζιζανιοκτόνα και εντομοκτόνα. Πρέπει να ξέρουμε τους καλλιεργητές των χωραφιών για να είμαστε σίγουροι.
Τέτοια εποχή που αναζητάμε αγριόχορτα για την νηστεία της σαρακοστής, καθώς «δεν λείπει ο Μάρτης από την σαρακοστή», εκεί που περπατάς σε βουνά, υψώματα, ή σε χέρσα ισιώματα, το αεράκι της εξοχής φέρνει μια μεθυστική μυρουδιά που σου «σπάει» τη μύτη, κάτι σαν του κρεμμυδιού, αλλά πιο απαλή! Αν σκύψεις θα δεις κάτι μικρά χορταράκια με πέντε- έξι φυλλαράκια στενόμακρα, με μοβ λουλουδάκια στη κορυφή του βλασταριού τους που μοιάζουν με βατόμουρα, που περπατώντας τα «πήρες σβάρνα» και πλημμύρησε ο τόπος από αυτή την μυρουδιά. Τα μοβ λουλουδάκια λοιπόν με την μυρουδιά τους μαρτυρούν ότι κάτω από το χώμα κρύβεται ακόμη ένας θησαυρός της γης, ένας θεϊκός ροδοκόκκινος βολβός σαν κρεμμυδάκι, ο «βορβός», που έχει έρθει ο καιρός να σκάψουμε για να τον αποκαλύψουμε και να τον γευτούμε! Δύσκολο το μάζεμα των βορβών, γιατί δεν τους βρίσκεις εύκολα, πρέπει να σκάψεις βαθιά με υπομονή, και με τρόπο για να μην τους χτυπήσεις με το ξινάρι και τους κόψεις, αφού συνήθως βρίσκονται σε βάθος 20 εκατοστών, και μετά από δυο τρεις ξιναριές βγαίνουν στην επιφάνεια σφιχταγκαλιασμένοι με το κοκκινόχωμα. Θέλει κόπο για να απολαύσει η μύτη σου τις λεπτές μυρουδιές, και ο ουρανίσκος σου τις θεσπέσιες γεύσεις που χαρίζουν οι άγριοι βορβοί.
Ήταν μια δουλειά για τους άντρες του σπιτιού, και για πολύ κόσμο ήταν ένα συμπληρωματικό χαρτζιλίκι, αφού όσους περίσσευαν τους πουλούσαν σε άλλα σπίτια, σε μανάβικα, και σε ταβέρνες, ειδικά την περίοδο της σαρακοστής αφού ήταν ένας σαρακοστιανός μεζές, που άνοιγε και την όρεξη. Ο εξοπλισμός λιτός, ένα καλό ξινάρι, ή ένας γκασμάς! Με το πέρασμα του χρόνου, και με το φευγιό από αυτόν τον κόσμο των παλαιότερων, όλο και λιγόστευε ο κόσμος που έβγαζε βορβούς για δική του χρήση, είτε για πούλημα. Τους έβραζαν και τους άφηναν στο ξίδι, και τους αποθήκευαν σε πήλινα ή γυάλινα βάζα. Όταν τους βγάζανε στο πιάτο, ρίχνανε μπόλικο λάδι, τους ζούπαγε ο καθένας με το πιρούνι για να ανοίξουν, τους κυλούσαν στο λάδι, και τους απολάμβαναν με κλειστά μάτια! «Πικρό στο στόμα, γλυκό στο σώμα» λέγανε οι παλαιότεροι, θέλοντας να τονίσουν πόσο ωφέλιμοι είναι για τον οργανισμό! Οι άγριοι βορβοί είχαν δυναμωτικές ιδιότητες, και ήταν διουρητικοί. Θεωρούνται ότι ρίχνουν της χοληστερίνη, ότι τονώνουν τους εξασθενημένους οργανισμούς, ανοίγουν την όρεξη με το ξίδι τους στους άρρωστους, και θεραπεύουν φλεγμονές του συκωτιού. Το μεταχειρίζονταν και σαν έμπλαστρο για εξωτερικούς πόνους από πρηξίματα, ρευματισμούς, αποστήματα, στραμπουλήγματα, και άλλες κακώσεις.
Βγείτε λοιπόν στα βουνά, στα ρέματα, στα χωράφια, στις άκρες των δρόμων, συνεχίζοντας τις παραδοσιακές εξορμήσεις και διαδρομές στην φύση, που σημειωτέον ανοίγουν και την όρεξη, και αναζητήστε τους μοναδικούς θησαυρούς της γης, που δεν είναι κρυμμένοι. Το όφελος θα είναι διπλό, από την μια υγεία και ευεξία με την άσκηση και την μεσογειακή διατροφή, και από την άλλη οικονομία αφού δεν έφτασε το market pass να αγοράσουμε νηστίσιμα και ό,τι άλλο χρειαζόμαστε, και αγοράσαμε λιγότερα. Έτσι θα έχουμε συνδυάσει έναν υγιεινό περίπατο στην φύση, με τις δοκιμασμένες πατροπαράδοτες γαστρονομικές απολαύσεις των θησαυρών της, που ξέρουμε και ακολουθούμε από παλιά, και οικονομία! Βάλτε στο τραπέζι σας μια σκουτέλα με άγρια λάχανα, μια ομελέτα με σφαράγγια, οβριές γιαχνί, και μια τσανάκα με άγριους βορβούς! Καλές διαδρομές, καλό μάζεμα, καλή όρεξη!
